Spēle: veidi un receptes. Kā pagatavot brieža gaļu?

Brieža gaļai ir cēla garša un unikāls aromāts. Tā ir veselīgāka par lauksaimniecības dzīvnieku gaļu, jo tā ir liesāka un nav piesārņota ar ķimikālijām. Pretēji šķietamajam, brieža gaļas sagatavošana nav sarežģīta. Tātad, iepazīstiet medījumu veidus, spēļu receptes un izlasiet stāstu par šīs gaļas sagatavošanu.

Rudens un ziema ir laikmeta medību sezona. Tāpēc šajās gada sezonās spēle visbiežāk tika mitināta uz mūsu galdiem. Šodien tas ir īsts retums, un tas nav lēts, bet ir vērts izmēģināt. Brieža gaļu var pagatavot tāpat kā jebkuru citu gaļu - vāriet, sautējiet, cepiet, cepiet. Pagatavot brieža gaļu nemaz nav grūti. Jums vienkārši jāzina šīs gaļas specifika.

- Jums nav jābaidās no brieža gaļas, - saka viesnīcas Trylogia šefpavārs Artūrs Švierževskis. - Ar to jūs varat darīt visu: gatavot, cept, sautēt. Pat cep cūkgaļas karbonādes, lai gan es domāju, ka ir grēks salauzt seglus. It īpaši, ja tas ir briedis. Jūs varat ēst pat neapstrādātu, izmantojot to tartāra vai delikāta karpačo pagatavošanai. Mežs pārspēj saimniecību.

Porcijā (100 g) cūkas cepta ir 4,8 g tauku, bet cūkgaļas - 19,4 g tauku!

Lai skatītu šo videoklipu, lūdzu, iespējojiet JavaScript un apsveriet jaunināšanu uz tīmekļa pārlūkprogrammu, kas atbalsta HTML5 video

Brieža gaļa: uzturvērtība

Brieža gaļa lielākoties ir veselīgs proteīns, kurā ir ļoti maz tauku. Tas neizraisa alerģiju, tas nav indīgs, jo nesatur ķīmiskas vielas. Tas satur maz holesterīna, nodrošina daudz dzelzs un vitamīnu B. Agrāk brieža gaļa bija paredzēta tikai dažiem izredzētajiem, šodien to var iegādāties lielākos veikalos.

- Medījumu dzīvniekus baro mežā, laukā un pļavā. Viņi nesaņem nekādus stimulatorus, augšanas hormonus un antibiotikas. Viņi dzīvo brīvībā, viņus aizbēg. Viņu muskuļos nav tik daudz pienskābes kā cūkām, kuras stāv aizgaldos, nevar kustēties, tās tikai taukojas un nobarojas ar bagātinātu pārtiku - skaidro mūsu eksperts.

Brieža gaļa ir viens no vismazāk kaloriju saturošajiem gaļas veidiem - dažādu sugu brieža gaļas vidējā enerģētiskā vērtība ir 120 kcal uz 100 g. 300 kcal uz 100 g. Turklāt 80% no brieža gaļas kalorijām nāk no pilnvērtīgiem proteīniem. Arī brieža tauku saturs ir zems - 1,3 g uz 100 g jēlas gaļas - pateicoties tam, ka dzīvnieki dzīvo savvaļā, vienmēr atrodoties kustībā un sadedzinot taukus. Sakarā ar zemo enerģētisko vērtību medījumus ieteicams lietot novājēšanas diētās, jo īpaši savvaļas putnu gaļā: irbes, fazāni.

Brieža gaļa satur lielu daudzumu olbaltumvielu, daudz bagātāku ar eksogēnām aminoskābēm, t.i., tām, kuras organisms pats nespēj saražot. Tas ir bagāts ar vitamīniem, īpaši no B grupas, un minerālvielām - kalciju, fosforu, magniju un viegli sagremojamu dzelzi (100 g cūkgaļas kakla satur 1040 μg dzelzs, savukārt 100 g briežu - pat 5000 μg). Medījumu gaļas ieguvumi veselībai rodas arī no viņu uztura. Tās pamatā ir savvaļas augi, kas nesatur pesticīdus vai mākslīgos mēslojumus. Spēle ir bez antibiotikām un barības ķimikālijām. Brieža gaļā mēs atrodam tikai minimālu adrenalīna daudzumu, jo dzīvnieki nepiedzīvo stresu, ko rada pārvadāšana uz kautuvi.

Cepti brieži - uzturvērtība uz 100 g (enerģētiskā vērtība - 158 kcal)

Avots: ASV Lauksaimniecības departaments (USDA)

Lasiet arī: VITAMĪNU deficīts vai vitarexia. Kā novērst Vitarexia? Trušu gaļa - uzturvērtības un lietošana virtuvē.Diēta ziemai: ēdienkarte. Kādai jābūt ēdienkartei ziemas diētā? Vērts zināt

Brieža gaļa ir gaļa karaliskajam, prinča galdam. Tā parasti nebija pieejama parastajam cilvēkam. Ja vien tas nebūtu ... malumednieks. - Tā saucamais donors - skaidro Artūrs Švijevskis. - Tie nebija touts. Viņi ieskauj spēli, nogriežot tās glābšanās ceļu. Viņi bija tie, kas visvairāk rikšoja, lai gan viņus sodīja ar nāvi. Un viņi izgudroja bigosus ... Medījamā medījuma gaļu pagatavoja podos. Un, tā kā viņi baidījās, ka kāds to atklās, viņi ar sēnēm un sēnēm apklāja brieža, zaķa vai mežacūkas gabalu. Gaļa sadalījās un nomira piedevās, un viņi izglāba galvu. Medības vienmēr ir bijušas muižniecības, sabiedrības augstākās klases, domēna. Pēc kara gan medības, gan medījumi kļuva par komunistu augsto personu privilēģiju. Protams, spēle bija laba, tāpēc viņi vēlējās to paturēt sev: labākās kanceles, labākās ēsmas tika rezervētas viņiem. Bijušais Polijas galvenais mednieks, tagad 74 gadus vecs, man teica, ka ir tādas kanceles ar gultu, elektrību un pat ūdeni!

Spēle: veidi

Medījums ir savvaļas medījumu gaļa, kas ir izlaista patēriņam pēc veterinārās pārbaudes. Mēs izšķiram:

• rupja brieža gaļa - piemēram, stirnas, staltbrieži, mežacūkas, dambrieži
• mazs medījums - piemēram, zaķi
• savvaļas putni - piemēram, irbes, paipalas, fazāni

Retāk poļu virtuvē tiek izmantoti arī savvaļas truši (mazie medījumi), savvaļas pīles, tējas un zīles (savvaļas putni).

Meža cūku gaļa

Meža cūku gaļa ir viena no populārākajām medījumu šķirnēm. Tam ir tumši sarkana krāsa un tā ir ļoti aromātiska. Tos visbiežāk izmanto sautējumu, sautējumu, šķiņķa un desu pagatavošanā. Gaļa ir maiga, ar blīvām šķiedrām un tāpēc cietāka nekā cūku gaļa.

Sarnina

Stirnas ir sulīgākā gaļa no medījamo dzīvnieku grupas, ar maigu, nedaudz saldu garšu un bez cīpslām. Tam ir īpašs aromāts, atkarībā no gadalaika, kurā brieži tika nomedīti, un no tā, ko dzīvnieks ēda, piemēram, maijā, briežu aromāts ir pikants, savukārt vasarā tas ēd jaunas dižskābarža lapas un zarus, auzas un kviešus. Rudenī gaļai ir riekstu garša.

Jelenins

Gaļa ir sarkanbrūnā krāsā, ar garām šķiedrām, stingra un kompakta. Īpaši tiek vērtēta jauno dzīvnieku gaļa, un vecāki dzīvnieki pēc sasaldēšanas iegūst lielāku sulīgumu.

Daniels

Daniels ir briežu dzimtas dzīvnieks, un virtuvē tiek izmantota viņa kāja, lāpstiņa, bekons, kakls un segli (pusliemeņa daļa no muguras jostas daļas bez nierēm). Mēs visbiežāk sautējam un cepam dambriežu gaļu, to izmanto arī aukstu gaļu, desu, pastas, delikatešu izstrādājumu ražošanai.

Zaķis

Visbiežāk izmanto jauno dzīvnieku mīksto gaļu. Tā ir liesa gaļa ar sarūsējušu krāsu un nedaudz saldu garšu. Jaunu zaķu gaļu visbiežāk cep un cep, vecākus zaķus sautē sautējumam vai sautējumam. Pirms sagatavošanas zaķa gaļa drūp, vairākas dienas to pakarinot gaisā.

Paipalas

Eiropā paipalas ir ēst tikai kopš 20. gadsimta. Kaušanai izmanto mātītes pēc 5 nedēļu vecuma un tēviņi pēc 6 nedēļu vecuma. Pat 40 procentus liemeņa veido krūtis (citu putnu gadījumā šī attiecība ir mazāka). Paipalas parasti cep vai grilē.

fazāns

Novāktas laikā no oktobra līdz februārim, visbiežāk ir ceptas, ceptas vai sautētas krūtis un augšstilbi. Jaunākus putnus vāra buljonā un kūpina.

Irba

Irbe ir visplašākā medījumu rubeņu suga Polijā. To gatavo ceptu un sautētu, kā sautējumu un zupu sastāvdaļu. Garšots ar lauru lapu, ķiplokiem un pipariem.

Brieža gaļas sagatavošana

Medījamo dzīvnieku gaļa ir stingra un kodolīga, tāpēc, pirms no tās gatavo ēdienu, tai jāatrodas vēsā, gaisīgā vietā. Tad tas mīkstina vai drūp. Laiks ir atkarīgs no dzīvnieka vecuma un sugas. Zaķis tiek pakārts aukstumā 4-5 dienas, izķidāts stirna - 7-20 dienas, fazāni - 5-7 dienas. Pēc drupināšanas un pirms vārīšanas gaļai jāatrodas marinādē. Tas ietver sausu vīnu vai etiķi, garšvielas un zaļumus vai dārzeņus. Zāļu marinādei mums vajag: 2,5 tases sausa baltvīna, 3 ēdamkarotes eļļas, 3 ķiploka daiviņas, 5 kadiķu un piparu ogas, tējkarote sinepju sēklu, 1/4 tējkarotes katra sāļās, timiāna, lovage un rozmarīna, selerijas un puravu gabals, burkāns . Dārzeņu marinādi gatavo: 5 ēdamkarotes eļļas, ēdamkarote vīna etiķa, ēdamkarote cukura, vidēji sasmalcinātu sīpolu, rīvētus burkānus ar lielām acīm, pētersīļus un selerijas, sasmalcinātu lauru lapu, dažus graudu smaržīgos piparus un piparus. Saldētai brieža gaļai nav nepieciešams sasmalcināt. Pēc ražas novākšanas tas vispirms tiek pakārts - parasti nedēļu - 0 ° C temperatūrā. Tad, sadaloties gabaliņos, tā lēnām sasalst, tad tajā veidojas ledus kristāli, kas nojauc gaļas stingro struktūru, padarot to maigāku un delikātāku.

Brieža gaļa ir labāka pēc sasalšanas, jo zemā temperatūra paātrina sasmalcināšanas procesu. Tas ir svarīgi, jo šāda veida gaļā ir daudz olbaltumvielu un kolagēna. Ja tas nesadrupīs, tas būs ciets un sauss. Sasalšanas laikā veidojas ūdens kristāli, kas no iekšpuses pārtrauc šķiedru struktūru, padarot gaļu mīkstāku un vieglāk apstrādājamu.

- Svarīgi ir arī tas, kā mēs viņus atkausējam - iesaka pavārs. - Jums tas jādara lēni, vēlams dienu iepriekš to izņemt no saldētavas, pārvietot to uz ledusskapi un gaidīt, kamēr tas pats atkausēsies.

Daudzās brieža gaļas receptēs ieteicams to nožūt un pildīt ar taukiem, lai tie būtu sausi.

- Es neiesaku šo metodi, - saka Artūrs Švierževskis. - Pirmkārt: pievienojot speķi, olbaltumvielām bagātā liesā gaļa uzsūc taukus, tāpēc tā zaudēs savu unikalitāti. Otrkārt: izdarot izcirtņus, caurumojot cūkas šķiņķi, mēs palīdzēsim noplūst visas dārgās sulas. Es iesaku jums cept gaļu augstā temperatūrā vai apcept uz pannas. Pirmais ir labāks. Ja kādam ir šāda krāsns, uzkarsē to līdz 300ºC un liek cepeti uz 10 minūtēm. Ārējais slānis skaisti noslēgsies kopā, un, turpinot cept zemākā temperatūrā (160 ° C), centrs paaugstināsies un paliks sulīgs. Cepšanas laiks ir atkarīgs no gaļas vecuma un daudzuma. Šefpavāri ievēro šo noteikumu: cik vien tas sver, tik ilgi jāgatavo. Tātad 1 kg - stunda, 1 un 1/2 kg - pusotra stunda. Jums jābūt uzmanīgam, jo ​​spēle baidās no pārgatavošanas ...

Brieža gaļas pastēte

Kaut arī brieža pīrāga pagatavošanai mēs izmantojam II un III klases gaļu, tā var būt karaliska delikatese. Mēs izmantojam atgriezumus, sliktāk, vairāk tauku gaļas gabalus. Apcep tos ar sīpolu un kadiķu sēklām un sautē līdz mīkstumam. Cepiet aknas atsevišķi (tā var būt teļa vai mājputnu gaļa): īsi, lai tās nekļūtu cietas.

- Brieža gaļas pastē tas jums nav vajadzīgs daudz, jo tas piešķir rūgtumu un nomāc šīs cēlās gaļas garšu - iesaka mūsu eksperts. - Visas sastāvdaļas 3-4 reizes sasmalcina uz smalka pīrāga sieta, pievieno olas, muskatriekstu, garšvielas ar sāli un pipariem. Cep 180 ° C temperatūrā, un tas ir gatavs.

Medījums: garšaugi un piedevas

Viltība ir uzsvērt brieža gaumi, vislabāk rudenī un ziemas sākumā.

- medījums ir beidzies, labi barots ar augļiem un zaļumiem un tikai ziemai kļūst resns, maina kažokādu; tad tas ir garšīgākais - saka Artūrs Švierževskis. - Un jaunā māksla vienmēr ir vislabākā. Šādai gaļai nav nepieciešama īpaša garšviela. Nepieciešams tikai sāls, svaigi malti pipari, kadiķu sēklas, svaigs rozmarīns un timiāns ... Un, protams, dzērvenes un sēnes. Viss no meža, tāpēc tas lieliski sader kopā. Garšvielas jāpievieno mērenībā, lai uzsvērtu garšu, nevis dominētu tajā. Tikai veco dzīvnieku gaļai ir vajadzīga stiprināšana, pievienojot ķiplokus, vīna etiķi, sausu vīnu, lai raksturīgais nepatīkamais aromāts tiktu apslāpēts un izslēgts. Bet, ja tā ir jauna, rudens spēle, garšvielas jāveic smalki un uzmanīgi. Atcerēsimies pirmās klases likumu: "cēls pret cēlu, cēlākais pret cildenāko". Ja mums ir briežu segli, dodam cūkas un sarkanās priežu sēnes, bet šķiņķim pietiek ar paniņām un lauru baravikām.

Tiek uzskatīts, ka ēdiena gatavošanas spēle ietver daudzas sarežģītas procedūras. Tikmēr cēlākajai gaļai tās nemaz nav vajadzīgas. Vienkāršāka recepte, jo garšīgāka. Tāpēc mums vajadzētu izvairīties no garšvielām un sastāvdaļām, kas raksturīgas eksotiskām virtuvēm. Atstāsim tos mājputnu ēdieniem, kuriem ir diezgan neskaidra garša. Brieža gaļu vislabāk var kombinēt ar Polijā augošiem augiem (piemēram, timiānu, majorānu, rozmarīnu), dārzeņiem, augļiem (plūmēm, mellenēm) un kadiķu ogām. Izmantojiet šādas piedevas mērenībā, lai uzsvērtu spēles garšu, nevis nomāktu to.

Polijas zaķi izmiršanā

Kas veicina šo situāciju? Pirmkārt, lielākais zaķa ienaidnieks - lapsa ir vakcinēta, izturīga pret slimībām un tās populācija ir strauji pieaugusi. Un medniekiem nav izdevīgi medīt lapsas, jo liemenis ir jālikvidē, un jūs saņemat santīmus par ādu. - Mūsu mednieku klubā mēs cenšamies to neitralizēt - saka Artūrs Švijevskis. - Ikvienam ir pienākums nošaut vismaz piecas lapsas sezonā, pretējā gadījumā viņi maksā naudas sodu PLN 50. Otrs zaķu iznīcināšanas iemesls ir jaundibinātas daudz hektāru saimniecības. Krūmi tiek arti - vietas, kur vairojas zaķi un irbes. Daudzi dzīvnieki mirst zem lauksaimniecības tehnikas riteņiem. Un slimība, kas kavē reprodukciju, - orhīts, dara savu darbu. Tam ir vakcīna, kuru var izmest no lidmašīnām, gluži kā lapsām, bet par to maksāt nevēlas ne Zemkopības ministrija, ne Vides ministrija, ne Valsts meži. Tāpēc šodien mums ir pārdošanā zaķi, bet angļu, portugāļu ...

Spēle: receptes

Mežacūku šķiņķis ar augļiem

Sastāvdaļas:

• 2 kg mežacūkas šķiņķis
• 10 grami žāvētu plūmju bez kauliņiem
• 5 dagus žāvētu aprikozes
• 5 grami rozīņu
• Apple
• 3 ķiploka daiviņas
• tējkaroti žāvēta bazilika
• majorāna karote
• sāls

Metode sagatavošanai:

Gaļu pilda ar plūmēm un aprikozēm, berzē ar sāli, kas sarīvēta ar ķiploku daiviņām, baziliku un majorānu. Aptiniet folijā un ielieciet cepešpannā. Cep 1,5-2 stundas 200 ° C temperatūrā ar ūdeni. Gaļu sagriež biezās šķēlēs. Ielieciet tos katliņā ar cepamo mērci, pievienojiet rozīnes un sagrieztu ābolu, sautējiet 30 minūtes.

Mežacūku pastēte

Sastāvdaļas:

• 1,2 kg kuiļa kājas
• 10 grami speķa
• 30 grami vistas aknu
• 25 grami itāļu valodas
• 5 grami speķa
• zemes muskatrieksts
• rozmarīna zariņš
• tējkaroti kaltēta majorāna
• 5 kadiķu ogas
• tējkarote kaltēta timiāna
• 2 ķiploka daiviņas
• 10 grami kaltētu lauru baraviku
• 5 olas
• sāls
• pipari

Metode sagatavošanai:

Rūpīgi notīriet membrānu gaļu un pagatavojiet to kopā ar dārzeņiem, garšvielām un sēnēm. Īsi apcepiet aknas. Kad tas atdziest, 3 reizes visu izlaiž caur virtuves kombainu. Pievieno nomizotas un sasmalcinātas ķiploku daiviņas. Pievienojiet olas, sāli un piparus un mīciet līdz viendabīgai masai 3-5 minūtes. Ielieciet ar speķi ieziestā formā un pārkaisa ar rīvmaizi. Cep 45 minūtes 180 ° C temperatūrā.

Grilēta brieža muguriņa

Sastāvdaļas:

• brieža muguriņa - 1 kg
• rozmarīns - zariņš
• ķiploki - 1-2 krustnagliņas
• kadiķu ogas - 1 tējkarote
• metālkalumi pipari
• rupja jūras sāls
• eļļa

Metode sagatavošanai:

Vispirms nomazgājiet gaļu un nosusiniet to ar papīra dvieli. Tad sagrieziet tos 2 cm šķēlēs. Nākamais solis ir sasmalcināt ķiplokus un iemest to javā. Pievieno olīveļļu, kadiķu un rozmarīna lapas un sarīvē. Izmantojiet gatavo traipu, lai berzētu gaļu un ielieciet to uz karstas grila pannas, vienlaikus apcepot 2-3 šķēles. Cep tos īsi - apmēram 2 minūtes katrā pusē, lai tie būtu sulīgi un kraukšķīgi.

Paipalas ar timiāna mērci

Sastāvdaļas:

• paipalas - 1 gab.
• jēra salāti - 15 g
• paipalu olas - 2 gab.
• rukola - 15 g
• dzērvenes - 5 g
• oranžs - 1 gab.
• timiāns - 1/2 tējk
• bērzu sula - 120 ml
• eļļa
• franču sinepes - 1 ēdamkarote
• dzidrināts sviests cepšanai
• pipari
• sāls

Metode sagatavošanai:

Nomazgājiet paipalas, noņemiet kaulus un sagrieziet to uz pusēm. Tad sāli gaļu un piparus. Nākamais solis ir sviesta uzkarsēšana pannā un paipalu cepšana uz vidējas uguns apmēram 7-8 minūtes no abām pusēm. Pa to laiku jūs varat pagatavot mērci, bļodā pievienojot pusi tējkarotes sāls, timiānu un šķipsniņu piparu. Tad bērzu sulas, olīveļļas, sinepju un apelsīnu pusītes, visu kārtīgi samaisa.

Cieti vāriet paipalu olas, nomazgājiet raķeti un jēra salātus, saplēsiet tos mazākos gabaliņos un atkal samaisiet. Tad fileju pusi apelsīna un ielieciet zaļumus uz šķīvja, pārlejiet ar mērci. Virsū liek apceptas paipalu pusītes, kuras var dekorēt ar paipalu olu pusītēm un apelsīniem.

Brieži, kas cepti vīnā

Sastāvdaļas:

• 1 kg stirnu
• 2 ēdamkarotes olīveļļas
• karote sviesta
• 10 kadiķu ogas
• 3 rozmarīna zariņi
• 3 ķiploka daiviņas
• 150 ml sarkanvīna
• sāls
• pipari

Metode sagatavošanai:

Sasmalciniet rozmarīna un kadiķu ogas, sajauciet ar sāli un pipariem. Apberiet seglus garšvielās un apcepiet olīveļļā. Ielieciet cepešpannu, pievienojiet saspiestu ķiploku un nedaudz ūdens. Cep 30 minūtes 180 ° C temperatūrā. Pannā ielej cepamo mērci, pievieno vīnu, sviestu, sezonu ar sāli un pipariem. Turiet siltu, līdz tas sabiezē. Pārlej sagrieztos seglos mērci.

Zaķis krēmā

Sastāvdaļas:

• zaķa segli un augšstilbi
• burkāns
• selerijas
• pētersīļi
• žāvētu baraviku
• 200 ml krējuma 18%
• 5 kadiķu ogas
• karote miltu
• 50 g sviesta
• sāls
• pipari

Metode sagatavošanai:

Gaļas gabalus ierīvē ar sasmalcinātām kadiķa ogām, sāli un pipariem. Dārzeņus nomizo un sagriež šķēlēs, pārklāj zaķi ar tiem un uz dažām stundām noliek vēsā vietā. Tad ielieciet gaļu cepešpannā, pārklājiet ar sviesta gabaliņiem, pievienojiet baravikas un cepiet stundu 180 grādos pēc Celsija, pārlejot ar mērci. Ielieciet gaļu katlā, ielejiet ar miltiem sajaukto krējumu mērcē un sautējiet 15 minūtes.

ikmēneša "Zdrowie"